Bir shisha eskirgan sharobni ochganingizda va uning yorqin qizil rangi, xushbo'y hidi va to'la-to'kis ta'midan hayratga tushganingizda, siz o'zingizdan tez-tez so'rayapsizmi, bu beqiyos sharobga oddiy uzum dastasi nima qiladi?
Bu savolga javob berish uchun birinchi navbatda uzumning tuzilishini ajratib olishimiz kerak.
Uzum poya, poʻstloq, choʻtka, pulpa va urugʻlardan iborat.Turli qismlar turli moddalar, rang, tanin, spirt, kislotalik, lazzat va boshqalarni olib keladi.
1. Tanin, rangli qobiq
Uzum poyalari, po‘stlog‘i va urug‘lari sharob tarkibidagi taninlarning asosiy manbai hisoblanadi.
Tanin - bu tabiiy fenolik modda bo'lib, u sharobni biriktiruvchi asosiy manba hisoblanadi.
Ularning orasida meva poyalaridagi taninlar nisbatan qo'pol bo'lib, tarkibida achchiq smolalar va tanin angidridlari mavjud.Ushbu moddalar sharobda haddan tashqari siqilish hosil qiladi va uzum urug'idagi achchiq yog'i bosilgandan keyin sharob ta'miga jiddiy ta'sir qilishi mumkin.Shuning uchun, ko'pchilik vino zavodlari vinifikatsiya jarayonida uzum poyalarini olib tashlashni tanlaydi va siqish jarayonida uzum urug'larini iloji boricha kamroq siqib chiqarishga harakat qiladi.Ba'zi vino zavodlari fermentatsiya uchun poyaning kichik qismini zaxira qilishni tanlaydi.Sharobdagi taninlar asosan uzum terisi va eman bochkalaridan olinadi.Taninlar tanglayda nozik va ipak bo'lib, ular sharobning "skeleti" ni yaratadilar.
Bundan tashqari, sharobning lazzat moddalari va qizil sharobning rangi, asosan, pivo tayyorlash jarayonida uzum po'stlog'ini olishdan kelib chiqadi.
2. Spirtli ichimliklar, kislotalilik, sirop
Meva pulpasi vinochilikda eng muhim moddadir.Uzum siropi shakar va suvga boy.Shakar xamirturush bilan fermentlanadi va sharobdagi eng muhim moddaga - spirtga aylanadi.Pulpa tarkibidagi kislotalilik ham muhim tarkibiy qism bo'lib, pivo tayyorlash jarayonida qisman saqlanishi mumkin, shuning uchun sharob ma'lum bir kislotalikka ega.
Umuman olganda, sovuq iqlimli uzumlar issiq iqlimli uzumlarga qaraganda yuqori kislotalilikka ega.Uzumning kislotali tarkibi uchun vinochilar vinochilik jarayonida kislota qo'shadilar va ayirishadi.
Alkogol va kislotadan tashqari, sharobning shirinligi asosan pulpa tarkibidagi shakardan kelib chiqadi.
Sharob ishlab chiqaruvchilari fermentatsiya jarayonini nazorat qilish orqali sharobdagi shakar miqdorini nazorat qiladilar.Etarli fermentatsiya tufayli quruq sharobning shakar miqdori nisbatan past bo'ladi, shirin sharob esa, asosan, etarli bo'lmagan fermentatsiya orqali glyukozaning bir qismini saqlab qoladi yoki shirinlikni oshirish uchun shakarlangan uzum sharbatini qo'shadi.
Uzum sharobning asosidir.Uzumning har bir qismi vinochilik jarayonida o'ziga xos rol o'ynaydi.Har qanday qismdagi og'ishlar sharobning ta'miga olib kelishi mumkin, bu bizni ko'plab mazali sharoblarni tatib ko'rishga olib keladi.
Yuborilgan vaqt: 2022-yil 2-dekabr