O'n yildan ko'proq vaqt oldin, Burgundiyaning eng yaxshi oq vinolarining ba'zilari erta oksidlanishni boshdan kechirdi, bu vino yig'uvchilarni hayratda qoldirdi.10 yil o'tgach, u pasayish belgilarini ko'rsata boshladi.Ushbu erta oksidlanish hodisasining paydo bo'lishi ko'pincha sharobning loyqalanishi, shishadagi haddan tashqari oksidlanish hidi, sharobni deyarli ichib bo'lmaydigan holga keltirishi bilan birga keladi va eng tashvishli narsa shundaki, bu hodisani oldindan aytib bo'lmaydi.Xuddi shu sharob qutisida ma'lum bir shisha sharob muddatidan oldin oksidlanishni boshdan kechirishi mumkin.1995 yilda bu oksidlanish hodisasi birinchi marta odamlar tomonidan tan olindi va 2004 yilda keng ko'lamda tashvishlana boshladi, bu qizg'in munozaralarni uyg'otdi va hozirgi kungacha davom etmoqda.
Burgundiya vinochilari bu oldindan aytib bo'lmaydigan oksidlanish bilan qanday kurashishadi?Erta oksidlanish Burgundiya vinolariga qanday ta'sir qiladi?Bu erda vino ishlab chiqaruvchilari qanday javob berishlari ro'yxati.
Birinchidan, vino po'stlog'idan boshlang
Sharob ishlab chiqarishning ko'payishi bilan butun dunyo bo'ylab tobora ko'proq vino sotuvchilari sifatga intilish uchun tabiiy eman tiqinlaridan ko'p miqdorda foydalanmoqdalar, bu esa bir vaqtlar eman tiqinlarining etkazib berish talabdan oshib ketishiga olib keldi.Talabni qondirish uchun mantar ishlab chiqaruvchilari eman daraxti tanasidan mantar tayyorlash uchun ishlatiladigan qobiqni muddatidan oldin olib tashlashadi.Qo'ziqorin etuk bo'lsa-da, ishlab chiqarilgan mantarning sifati hali ham kamayadi, bu esa erta oksidlanishga olib keladi.savol.Qo'ziqorin muammolari tufayli erta oksidlanish Domaine des Comtes Lafon va Domaine Leflaive-da nisbatan kichik muammolarni keltirib chiqargan holat ham mavjud, ularning aniq sabablari noma'lum.
Erta oksidlanishga qarshi kurashish uchun Burgundiyadagi ba'zi vino sotuvchilari 2009 yildan beri DIAM tiqinlarini joriy qilishdi. DIAM tiqinlari yuqori harorat va DIAM qo'ziqorinlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan eman zarralari ustida yuqori bosim bilan ishlov beriladi.Bir tomondan, sharob tiqinlaridagi TCA qoldiqlari chiqariladi.Boshqa tomondan, kislorod o'tkazuvchanligi darajasi qat'iy nazorat qilinadi, shuning uchun erta oksidlanish fenomeni sezilarli darajada kamayadi.Bundan tashqari, vino po'stlog'ining uzunligi va diametrini oshirish orqali erta oksidlanish muammosi samarali tarzda sekinlashishi mumkin.
Ikkinchidan, mog'or ta'sirini kamaytirish
Mog'or o'sishi jarayonida sharobning oksidlanishini kuchaytirishi mumkin bo'lgan lakkaz (lakkaz) turi ishlab chiqariladi.Lakkazning mavjudligini samarali ravishda kamaytirish uchun Burgundiyadagi vinochilar uzumni eng katta darajada saralaydilar va kelajakda erta oksidlanish ehtimolini oldini olish uchun shikastlangan va ehtimol mog'or bilan ifloslangan uzum zarralarini olib tashlaydilar.
Uchinchidan, erta hosilni yig'ish
O'tgan asrning 90-yillarida boshlangan kech yig'ish natijasida sharoblar yumaloqroq, to'liqroq va ko'proq konsentratsiyalangan, ammo kislotalilik yo'qolgan.Ko'pgina vino zavodlari yuqori kislotalilik erta oksidlanishni samarali ravishda kamaytiradi, deb hisoblashadi.Meursaultdagi erta hosil ishlab chiqaruvchi vino zavodlari kamdan-kam hollarda erta oksidlanishdan aziyat chekadi.Qanday bo'lmasin, Burgundiyada ilgari hosil yig'adigan vino zavodlari tobora ko'payib bormoqda va ishlab chiqarilgan vinolar o'tmishdagi kabi to'liq va qalin emas, balki yanada nozik va muvozanatli.
To'rtinchidan, yanada kuchli sharbat chiqarish
Havo yostig'i pressi zamonaviy vino ishlab chiqaruvchilarning birinchi tanlovidir.U terini muloyimlik bilan siqib chiqaradi va sindiradi, kislorodni samarali ravishda ajratib turadi, sharbatni tezroq ishlab chiqaradi va yanada tetiklantiruvchi sharoblar qiladi.Biroq, uzum sharbati bu to'liq kislorod izolyatsiyasi ostida siqib chiqdi, ammo erta oksidlanishning paydo bo'lishini kuchaytirdi.Endi Burgundiyadagi ba'zi vino zavodlari an'anaga rioya qilgan holda va erta oksidlanishning oldini olgan holda, ramka pressiga yoki kuchli ekstruziya kuchiga ega boshqa presslarga qaytishni tanladilar.
Beshinchidan, oltingugurt dioksididan foydalanishni kamaytirish
Har bir shisha sharobning orqa yorlig'ida oz miqdorda oltingugurt dioksidi qo'shish uchun matn taklifi mavjud.Oltingugurt dioksidi vinochilik jarayonida antioksidant bo'lib ishlaydi.Ko'proq tetiklantiruvchi sharob tayyorlash va uzum sharbatini oksidlanishdan himoya qilish uchun ko'proq oltingugurt dioksidi ishlatiladi.Endi erta oksidlanish fenomeni tufayli ko'plab vino zavodlari ishlatiladigan oltingugurt dioksidi miqdorini hisobga olishlari kerak.
Oltinchidan, yangi eman barrellaridan foydalanishni kamaytiring
Yaxshi sharob tayyorlash uchun yangi eman barrellarining yuqori ulushi ishlatilishi mumkinmi?Yangi eman bochkalarining yuqori ulushi yoki hatto sharob etishtirish uchun butunlay yangi eman bochkalari 20-asrning oxiridan beri juda mashhur bo'ldi.Yangi eman bochkalari sharob aromatlarining murakkabligini ma'lum darajada oshirsa-da, "barrel lazzati" deb ataladigan narsaning haddan tashqari ko'pligi sharobni asl xususiyatlarini yo'qotadi.Yangi eman barrellari yuqori kislorod o'tkazuvchanligiga ega, bu sharobning oksidlanish tezligini sezilarli darajada tezlashtirishi mumkin.Yangi eman barrellaridan foydalanishni qisqartirish ham erta oksidlanishni kamaytirishning bir usuli hisoblanadi.
Ettinchidan, aralashtirish paqirini kamaytiring (Batonnage)
Barrelni aralashtirish vino ishlab chiqarish jarayonidagi jarayondir.Eman bochkasida joylashgan xamirturushni aralashtirish orqali xamirturush gidrolizni tezlashtirishi va ko'proq kislorodni o'z ichiga olishi mumkin, bu sharobni to'liqroq va yumshoqroq qilish maqsadiga erishishi mumkin.1990-yillarda bu texnika ham juda mashhur edi.Dumaloq ta'mga erishish uchun barrellar tez-tez aralashtiriladi, shuning uchun sharobga juda ko'p kislorod qo'shiladi.Erta oksidlanish muammosi vinochilikni barrellardan necha marta foydalanishni hisobga olishga majbur qiladi.Barrellar sonini kamaytirish oq sharobni juda yog'li emas, balki nisbatan nozik qiladi va u erta oksidlanish fenomenini ham samarali nazorat qilishi mumkin.
Yuqoridagi bir qancha jarayonlarni takomillashtirishdan so'ng, erta oksidlanish fenomeni sezilarli darajada zaiflashdi va shu bilan birga, o'tgan asrning oxirida mashhur bo'lgan yangi barrellardan haddan tashqari foydalanish va pivo tayyorlashning "yog'li" uslubi cheklandi. ma'lum darajada.Bugungi Burgundiya vinolari yanada nozik va tabiiy bo'lib, "odamlar" ning roli kichikroq bo'ladi.Shuning uchun Burgundiyaliklar tabiat va terroirga hurmatni tez-tez eslatib turadilar.
Yuborilgan vaqt: 2023 yil 30-yanvar