Nordon va biriktiruvchi - sharobning ikki xil ta'mi.Kislota sharob tarkibidagi organik kislota moddalaridan, biriktiruvchi ta'mi esa sharobdagi taninlardan kelib chiqadi.
1. Nima uchun sharob nordon bo'ladi?
Sharobning kislotaliligi sharob tarkibidagi turli xil organik kislotalardan kelib chiqadi, jumladan, ko'proq bezovta qiluvchi tartarik kislota va olma kislotasi va süksinik kislota va limon kislotasi (suksin kislotasi) limon kislotasi va yumshoq sut kislotasi ( sut kislotasi).
Sharobning kislotaligiga qanday omillar ta'sir qiladi?
Sharobning kislotalilik darajasiga vino uzum navlarining xususiyatlari, ishlab chiqarish hududining iqlimi va pivo tayyorlash jarayoni ta'sir qiladi.Turli xil uzum navlaridan tayyorlangan sharoblar turli xil kislotalarga ega.Shuning uchun iste'molchilar sharob sotib olayotganda o'z ta'miga qarab turli xil kislotali vinolarni tanlashlari kerak.Masalan, oq uzum navlari orasida Riesling, Chenin Blanc va Sauvignon Blanc yuqori kislotalilikka ega, Viognier va Gewurztraminer esa past kislotalikka ega;, Nebbiolo yoki Barbera kabi italyan qizil uzum navlari kislotalilikda juda yuqori, Grenache kabi issiq hududlardagi uzum navlari esa kislotalilikda juda past.
Uzum yetishtiriladigan hududning iqlimi u ishlab chiqaradigan sharobning kislotaliligiga ham ta'sir qiladi.Misol tariqasida Chardonnayni oling.Sovuq iqlimli Burgundiya Chablis sharoblari odatda tiniq, tiniq, yuqori kislotalikka ega, issiq iqlimli Kaliforniya sharoblari esa kamroq kislotalilikka ega.odatda pastroq va yumshoqroq.
Yuqoridagi tabiiy omillarga qo'shimcha ravishda, sharob kislotalilik darajasi ham vinochilik jarayoni bilan bog'liq.Agar sharob ishlab chiqaruvchisi malolaktik fermentatsiyadan (Malolaktik fermentatsiya) foydalansa, sharobdagi o'tkir olma kislotasi yumshoqroq sut kislotasiga aylanadi va sharobning umumiy kislotaligi ham kamayadi.
Kislota, muhim rol nima?
Kislotalik sharobning ruhidir, bu har bir sharobni kuchli hayotiylik bilan namoyon qiladi.Birinchidan, kislota bakteriyalarni saqlab qolishi va inhibe qilishi va sharobning qarishini qo'llab-quvvatlashi mumkin;u vinoning oksidlanish tezligini sekinlashtiradigan, mikrobiomani muvozanatlashtiradigan, zararli bakteriyalarning o'sishiga to'sqinlik qiladigan va shu bilan qarishga yordam beradigan konservantga o'xshaydi.
Ikkinchidan, kislota ta'mni muvozanatlashi mumkin;agar kislotalik juda past bo'lsa, sharob monoton va zerikarli bo'ladi va kislotalilik juda yuqori bo'lsa, u sharobning ta'mini va tuzilishini qoplaydi, sharobning ta'mini juda o'tkir qiladi va tegishli kislotalik yangilikni keltirishi mumkin. va sharob uchun tiniqlik.Shuningdek, u sharobning tuzilishi va ta'mini yaxshiroq his qilish uchun ta'm kurtaklarini rag'batlantiradi.
Nihoyat, kislota ham qizil sharob rangini saqlaydi;umuman olganda, sharobning kislotaliligi qanchalik yuqori bo'lsa, rangi barqarorroq va qizil rang qanchalik chuqurroq bo'ladi.
2. Sharobda to'qmoqlik
Sharob uzum yoki uzum sharbatidan tayyorlanganligi sababli, sharobdagi taninlar uzum mevasining o'zi bilan ham bog'liq.To'g'ri, tanin o'simliklar (uzum po'stlog'i, uzum urug'lari, uzum poyalari va boshqalar) tarkibida keng tarqalgan ikkilamchi metabolitdir.
Ikkilamchi metabolitlar deb ataladigan narsa o'simlikning omon qolishi yoki rivojlanishi uchun zarur bo'lmagan, ammo tashqi muhit ta'siri ostida mahsulot bo'lgan ba'zi moddiy komponentlarga tegishli bo'lib, ularning aksariyati o'simlikning o'ziga himoya ta'siriga ega.Bu ta'sir taninlarda aks etadi, bu ularning antibakterial va antioksidant xususiyatlariga ishora qilishi mumkin va hatto o'simliklarni bezovta qiladigan mayda hayvonlarga ma'lum biologik inhibitiv ta'sir ko'rsatadi.
Agar sharobda taninlar bo'lmasa
Sharobning og'izga olib keladigan qo'zg'aluvchanligi asosan taninlardan kelib chiqadi va bu siqilish ko'pincha boshqa turdagi ta'm assotsiatsiyasini - achchiqlikni keltirib chiqaradi.Moddaning o'zini yaxshi his qilmagani uchun, nima uchun sharobdan barcha taninlarni filtrlamaysiz?Buning sababi shundaki, taninlarning oksidlanish kechikishi sharobning qarish qobiliyatida muhim rol o'ynaydi.Uyg'un nisbatda tabiiy taninlar bilan bir shisha yuqori sifatli qizil sharob ko'pincha bir necha yil yoki hatto o'n yillar o'tgach, asta-sekin eng yaxshi ichimlik davriga kirishi mumkin.
Darhaqiqat, agar siz taninlar bilan biriktiruvchi qizil sharobni yoqtirmasangiz, oq sharob ichishni tanlashingiz mumkin.Chunki oq sharobni tayyorlash jarayonida vinochilar qizil sharobni yaxshi bilmagan odamlar orasida mashhur bo'lgan pivo tayyorlash ketma-ketligini tanlaydilar - avval presslash va filtrlash, so'ngra fermentatsiya qilish, ya'ni odamlar iste'mol qiladigan uzum xamiri tarkibiy qismlaridan deyarli to'liq foydalanish. sharobga achitish.
taninlarni qadrlang
Oq sharobni pishirish jarayonidan farqli o'laroq, alkogolli komponentlar bilan sharbat qizil sharobni pishirish jarayonida fermentatsiya tugagandan so'ng siqib chiqariladi.Teri ustida fermentatsiya paytida maseratsiya taninlarni teridan sharbatga va sharobga qizil rang beradigan pigmentlarni chiqaradi.Tannin qizil sharob ichish an'anasiga ega bo'lmagan odamlarga moslashtirilishi kerak bo'lgan ta'm komponenti bo'lsa-da, lekin qizil sharobni muntazam ravishda ichadigan odamlar uchun bu toksik bo'lmagan, zararsiz va hatto sog'lom antioksidant organik komponent uchun muhim tarkibiy qism hisoblanadi. vino.Ramka o'rnatildi, ya'ni ta'mni qadrlash shunchaki ziyofatdan zavqlanish bilan cheklanmasligi kerak.Yangilangan darajada, taninlar, shuningdek, kelajakni ifodalovchi va uzoq vaqt davom etadigan ishqalanish qarshiligini og'izga olib keladi - sekin oksidlanish va termoyadroviydan so'ng, yuqori darajaga ko'tariladigan ta'm hali ham kutilishi mumkin.
Taninning tarkibi va tuzilishi darajasiga qo'shimcha ravishda, taninning sharob tarkibidagi boshqa moddiy komponentlar bilan uyg'unligi ham tanin qiymatini baholash uchun juda muhim ko'rsatkichdir.Masalan, taninlar va kislotalar o'rtasidagi muvozanat ayniqsa muhimdir.Qizil sharobning tanin tarkibi sharobning kislotaliligiga to'g'ridan-to'g'ri proportsional bo'lishi kerak va mukammal muvozanatga erishish uchun uni qo'llab-quvvatlash uchun etarli meva bo'lishi kerak.
Yuborilgan vaqt: 2023-yil 13-mart